陶醉香襲裡 ~ 義式咖啡

是什麼溫度，開啟了我的心扉？是什麼氣味，征服了我的味蕾？
咖啡，是豐沛心靈之水；不斷在心裡激起漣漪，迴盪不已…
忘了是誰提過：不要輕易愛上咖啡。對於擁有咖啡癮的人來說，戒菸戒酒都比戒咖啡容易！因為當咖啡濃郁的香氣迎面襲來，那令人回韻繚繞的陶醉滋味，與飲後杯內留下厚實內斂的氣味，讓人實在無法抗拒它的魅力與誘惑。

咖啡其實就跟愛情一樣，沒有所謂正確公式與結果，遇上對的人、對的時間甚至對的心情，才能造就一杯純郁令人激賞的咖啡，就在一杯咖啡的時間裡，其實我們都談了一場值得紀念的愛戀！

很多人對義式咖啡有很大的誤解，也許是因為大型連鎖咖啡的進駐，讓我們容易有了刻板印象，以為它是廉價且沒所謂功力可言的速食咖啡，但其實這可是大錯特錯！對於義大利人來說，義式咖啡不只是種飲品，更是種生活，如同義大利麵一樣，義式咖啡早已是最不可劃分的生活型態。義大利咖啡師傅有著絕對令人尊崇的身分地位，每個師傅都需要花上數年的時間才能得到這夢寐以求的職銜，因此每杯從師傅手中完成的義式咖啡，絕對值得你用尊敬的態度面對與品嚐。

這次嚇酷邀請到非比尋常的張店長與良鎂實業的陳經理，為我們介紹義式咖啡，讓今天的空氣徹底瀰漫咖啡香，請大家與嚇酷一同享受秋日的咖啡饗宴！

《嚇酷採訪群 2007年9月14日 非比尋常餐廳實地採訪》

義式濃縮咖啡 (Espresso) 慵懶的清晨，來杯Espresso趕走瞌睡蟲是再好不過的事！義大利人上班前都會先去家裡轉角的咖啡館來上一杯Espresso，站著直接一飲而盡，相當俐落乾脆，與我們東方人習慣慢慢品上一杯咖啡的方式大相逕庭。但Espresso其實就是要這樣喝才能完全掌握它的甘苦，放久了就會變酸，雖然中和了苦味，但也失去了Espresso的特色，加上對義大利人來說，放久的Espresso就是一杯沒生命力的咖啡，因此趁咖啡富含生命力的時候飲用，才能為今天做個美麗的開端。

單品的咖啡豆並不適合用來做Espresso，因為義式咖啡機的高壓萃取方式會將單品咖啡豆的特色 "發揮完全"，用單品豆來做義式咖啡不是太酸就是太苦，實在難以入喉。因此義式咖啡通常都混合了五六種以上的豆子，咖啡商或師傅會依照每種咖啡的特性去做調配，讓Espresso的味道更協調。而這也是義式咖啡很大的特性，味道豐富、層次分明，精湛的融合將咖啡酸苦比例拿捏適當，入口後的回韻更是令人迷戀不已。 Espresso通常在20~30秒間的高壓萃取下為最佳，一杯經典的espresso會有老虎斑狀的赭紅色Crema(克立瑪)，這奶油狀的Crema是咖啡甘甜味的來源。好喝的Espresso會有點堅果焦味的醇厚香氣，想完成一杯好喝的Espresso必須注意水溫、粉量與粗細、以及流速和搗實程度，當然好的義式咖啡機更是重要，這各方條件均完善下，才能呈現一杯令人感動的Espresso。

康寶藍 (Coon Panna) 台灣很少咖啡館會賣康寶藍，不是因為它難喝或是不好做，而是因為它其實只是 Espresso上加一圈香甜的鮮奶油。很多人因為對於它美麗的名字而有諸多遐想與期盼，這樣的失落感相信在很多咖啡館都有發生。但還是有人愛極了康寶藍，喜歡沉浸於冰涼鮮奶油與Espresso所構成的分明滑順感中，鮮奶油不但成功緩和了Espresso的力道，恰如其分的存在又保有Espresso的濃郁咖啡香，介於Espresso與卡布奇諾

之間的康寶藍，相當適合欲品嚐Espresso，又擔心過於強勁的進階款咖啡。 如果說Espresso是性格分明的義大利男人；那康寶藍就是外柔內剛的新女性，值得你細細品嚐它內斂的表現。

卡布奇諾 (Cappuccino) 對於卡布奇諾，我想大家一定都不陌生！因為它是最先被台灣引進的義式咖啡之一，介紹它之前，先跟大家分享一下卡布奇諾(Cappuccino)這個名字的由來。相傳創立於西元1525年的聖芳濟教會(Capuchin)，傳教至義大利時，教士們褐色道袍以及尖尖的帽子，相當吸引義大利人的注目，因此將這些教士們取了個Cappuccino的名字。後來義大利人發現將Espresso加上牛奶與奶泡混合後，顏色像極了教士的褐色道袍，加上奶泡跟教士帽子尖尖的外型有著異曲同工之妙，因

此這種咖啡就被取名為卡布奇諾(Cappuccino)。義大利人對於卡布奇諾有著嚴格的規格限制，目的就是為了與連鎖咖啡店販售的”非正統卡布奇諾”做區隔，唯有符合義大利國家濃縮咖啡協會頒佈規格的卡布奇諾，才能獲頒卡布奇諾標章。義大利卡布奇諾強調在入口後便可嚐到牛奶味道，且攪拌後牛奶與咖啡不會馬上混在一起，而是會在白色表面拖曳出螺旋狀花紋，喝完以後，上唇會沾有奶泡，這才是真正的卡布奇諾。下次品嚐的時候可以特別注意，看看你喝的卡布奇諾道不道地。 如果有機會去義大利旅遊，想點杯道地的卡布奇諾來品嚐的時候，請記得要在早上的時間點用。因為對義大利人來說卡布奇諾是早上喝的咖啡，如果到了午間時分，還有人點卡布奇諾來喝，就等於昭告天下你是個觀光客！但對於黃皮膚的我們來說，被當作是外來人士倒是無妨，不過建議您可”入境隨俗”，這樣更能融入在義大利的氛圍中喔！

拿鐵 (Cafe' Latte ) 拿鐵是另一款相當受歡迎的義式咖啡，但對於喜愛香濃咖啡味的咖啡迷們，可能就不大適合囉！因為拿鐵咖啡含量只有1/4，其餘都是牛奶與奶泡。拿鐵(Latte)在義大利文當中，是牛奶的意思，因此在義大利點咖啡，可千萬不要直接點Latte喔，要不然來的只會是一杯熱牛奶。 雖然拿鐵是義大利經典的花式咖啡之一，卻不是義大利所發明，而是奧地利。緣起可追溯至土耳其鄂圖曼帝國與維也納的戰爭，

土耳其在倉皇逃離維也納的時候，留下了大批物資，其中包括數十袋咖啡豆。當時維也納人以為那些只是飼料，因此不屑一顧，而那時立功的維也納商人便央求將咖啡豆賞賜予他，後來他利用這些咖啡豆開了一家咖啡館，將焦稠的土耳其咖啡加入蜂蜜與牛奶，意外的大受歡迎，成了今日拿鐵的始祖。 義式拿鐵跟法式歐雷作法相似，都是咖啡牛奶，比例為咖啡：牛奶：奶泡＝1：2：1。充滿變化的口感，可感覺到每個層次給予你的豐富律動，拿鐵溫和的調性相當適合早上飲用喔！

義式摩卡 (Cafe' Mocha) 如果你喜歡巧克力，那麼我會推薦你喝義式摩卡，因為義式摩卡的作法就是將Espresso加入巧克力醬攪拌，然後加上牛奶與奶泡後，上面再用巧克力醬做裝飾。常有人將義式摩卡與單品的摩卡搞混，等咖啡送到面前才發現真的是誤會一場。其實摩卡是非洲的一個港口，從這邊出口的咖啡豆都被廣泛地稱為摩卡咖啡，所以要注意其中不同之處。義式摩卡與單品摩卡是截然不同的咖啡，光從外表就可以輕易發

現義式摩卡是花式咖啡，口味上也較為豐富，除了喝的到Espresso的香醇外，還有更多的巧克力香甜佔據其中，因此口味上也比較甜膩一些，適合喜歡甜品的女性朋友飲用。在悠閒的下午，點一杯義式摩卡，相信會給你繽紛的新感受！

焦糖瑪奇朵 (Caramel Macchiatto) 介紹焦糖瑪奇朵之前，必須先特別說明一點，焦糖瑪奇朵其實並非正統的義式咖啡，而是西雅圖式的調味咖啡，衍生自義式咖啡中名為瑪琪雅?(Macchiato )的咖啡。雖然焦糖瑪奇朵並非源自義大利，但不能否認這杯亦以Espresso做基底的咖啡，的確美味地扣人心弦。 焦糖瑪奇朵是杯相當受女性歡迎的咖啡，除了有香甜的焦糖外，可愛又夢幻的名字更是吸引人。有人說瑪奇朵是一位美麗少女的名字，她的容貌與氣質讓人一見難忘，彷彿在心理烙下了印記一般，讓你永遠難以忘懷。當然這只是穿鑿附會

的一種解釋，其實瑪奇朵(Macchiatto)義大利文便是烙印的意思，用焦糖做下甜蜜的烙印，為你緩和了Espresso的勁道，增添了些許甜蜜的口感，讓你感到有如戀愛般的幸福滋味。 焦糖瑪奇朵的作法會先將香草糖漿鋪底，再加上Espresso與奶泡，重頭戲就是奶泡上面用焦糖化上的印記，大多都以十字畫成格子狀，這格子狀的印記可是有意義的喔！既然提到了焦糖印記，那就跟大家分享一下焦糖瑪奇朵的最佳品嚐方式，那就是：不要攪拌！選用焦糖而不用其他的糖漿就是因為焦糖的濃稠度較高，不易在奶泡上化開來，讓你在喝的時候可以感受到焦糖瑪奇朵的豐富滋味，每口蘊含著咖啡的甘苦、牛奶的香醇、及綿密的奶泡與香甜焦糖味，層層巧妙的交疊口腔之中，在舌上俏皮地留下幸福滿足的瑪奇朵(烙印)。